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JAVIER DE LAS MUELAS HABLA SOBRE EL BARMAN

MAGAZINE - Dry Tips

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Nuestro modo de trabajar, de mover la coctelera, nuestros cocktails eran jaleados, aplaudidos por nuestros clientes feligreses.

En ocasiones se cree que la profesión de barman puede improvisarse y en pocas horas de aprendizaje convertir a cualquier persona en un excelso barman. Nada más lejos de la realidad.

Esta profesión requiere, más que otras, un aprendizaje de varios años y una larga experiencia profesional, adquirida con la práctica diaria. No solamente deberemos conocer destilados, licores, elaboración y mezclas sino lo que es más importante: tener psicología, empatía. Oír, ver y callar. Saber de los gustos de nuestros clientes. Todo esto queda muy bien para profesionales y alumnos de escuelas de hostelería. Pero si te quieres aficionar a la coctelería no te dejes amedrentar por la severidad y la trascendencia de tus actos. Con dedicación e ilusión te convertirás en un excepcional barman.

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Mis primeros inicios fueron en la niñez. Contaba yo con cuatro o cinco años cuando mi primer contacto con el conversar y el beber fue en la bodega de delante de casa, donde se vendía vino a granel y trozos de hielo (de esa época debe datar mi interés por el mundo del hielo y todo lo que le rodea), mientras parroquianos bebían un quinto de cerveza, un refresco o un café, hablando de temas diversos en un ambiente de relajación. El bodeguero al verme llegar me animaba a ayudarle, acogiéndome con la mejor de sus sonrisas (más bien diría que permitía con buen humor que un mocoso como yo interfiriera en el ritmo de su negocio).

La primera vez que entré en Boadas y descubrí lo que representaba aquel mundo mágico de mezclas me sentí deslumbrado, en ningún momento intimidado. Ver a Mª Dolores y a todo su equipo crear ofrendas escanciando elixires y licores de vaso a vaso o su cadencia de ritmo al mover la coctelera fue como una aparición.

Tiempo después trabajé en el todavía existente Berimbau, bar brasileiro del barrio de La Ribera en Barcelona. Recuerdo que allí debuté con una chuleta –las caipirinhas y demás combinados brasileiros nos los proporcionaba el propietario ya preparados– donde tenía escrita la formulación de tres combinaciones clásicas de la época: Cuba Libre, Gin&Tonic y Raf. Mis pequeñas dislexias y la falta de experiencia encontraron en ella su salvación.

A los pocos meses abría el Gimlet, a 100 metros de allí, y os puedo asegurar que la clave de todo fueron las ganas y la ilusión que pusimos en ello. ¿Cómo, si no, se puede tirar adelante un proyecto sin recursos económicos, sólo pequeñas-grandes deudas? Durante las primeras semanas no teníamos taburetes ni tarima ni por supuesto aire acondicionado. ¡Qué lujos! Nuestro bien más preciado era una coctelera atascada, subíamos el volumen de la música que sonaba gracias a un plato y un pequeño amplificador que traje de casa, y la envolvíamos en un paño dando un golpe lateral contra el suelo para poder abrir y lavarla.

Desde el primer momento, nuestras inmaculadas chaquetillas blancas de ayudante de barman con botones dorados fueron uno de los bienes más preciados de nuestra ilusionada personalidad.

Nuestro modo de trabajar, de mover la coctelera, nuestros cocktails eran jaleados, aplaudidos por nuestros clientes feligreses. La verdad es que fue rompedor. Era el primer cocktail bar moderno, con intenciones, creado y llevado por gente joven, sin experiencia. Siempre fue mi intención partir de conocimientos clásicos. Yendo hacia el futuro, sin renegar del pasado (una de mis máximas). Nuestra ilusión nos hizo aprender rápidamente. Éste es el sentimiento que deseo transmitir por encima de todo. Ganas, y todo llega. ¡Dale tiempo al tiempo!

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